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1、饺子馅的一般种类：三鲜馅、鸡肉冬笋馅、鱼肉韭黄馅、香菜饺子馅、西瓜皮饺子馅、素三鲜馅、西红柿鸡蛋馅、韭菜虾仁馅、牛肉馅、鱼肉馅、素菜馅、猪肉馅.说明：详细见页面下的补充部分x0d　　和的面要醒好：这样才好擀皮、好包,而且不破.在每500克面粉中加1个鸡蛋,可使饺子皮更坚固.煮的时候,在锅内放几段大葱,也可以在锅里加少量食盐,可以有效地减少饺子的粘连.x0d　　调馅时：如全用肉馅,要注意往肉馅里打水,水要慢慢加,并边加边用筷子朝一个方向搅动.馅的瘦肉多,可多放些水;肥肉多要少放水.然后再加入葱花、酱油、姜末、味精等调匀,最后才放盐.如用肉菜馅,蔬菜最好用生的,要用水烫,防止维生素流失.蔬菜剁好后如果有汤,可稍微挤一挤,以防包饺子时渗出.剁好的菜和肉馅放到一起后,不要多搅,搅多了也会出汤.出汤后,可掺些干面,冬天也可拿到室外冷一冷,油脂一凝就稠了.x0d　　饺子馅的肉与蔬菜比例要恰当：一般以1：1或1：O.5为宜.饺馅里适当加些蔬菜,不但味道好,而且营养更全面.同时蔬菜均属长纤维素,可促进人体肠胃蠕动,防止节日荤食过多,影响消化吸取.x0d　　幸免维生素的损失：为了幸免维生素的损失,可将菜馅剁好后,先将菜汁挤出来,拌肉馅时再将菜汁掺到肉馅里搅拌.也可将菜馅剁好后,先用食油搅拌,最后再放盐和作料,亦可防止菜汁杀出来.x0d　　肉要剁成或绞成碎馅,将肉加少量水(或菜汁)使劲搅拌：馅的瘦肉多,可多加水,肥肉多少加水,同时,一点一点地加入酱油(有肉汤最好加肉汤),边滴边搅拌,搅拌成糊状后,加菜拌匀即可.这样做的饺馅,吃时汤汁饱满,味鲜可口.x0d　　在调剂饺馅时：加入少量白糖,吃饺子时,会感到有鲜香海米味.x0d　　各种馅料的调拌方法：x0d　　三鲜馅x0d　　三鲜馅料：鲜虾仁200克,水发海参100克,冬笋150克,猪前夹肉200克,姜片10克,葱节20克,姜末20克,葱末50克,鸡蛋清1个,精盐10克,胡椒粉3克,料酒30克,味精10克,鸡精10克,白糖10克,香油25克,高汤350克.x0d　　制作方法：x0d　　虾仁洗净剁成泥,加精盐、鸡蛋清搅匀;x0d　　水发海参入锅,加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤煨入味,捞起切成细粒;x0d　　冬笋切成细粒后,入沸水锅中氽一下捞出;x0d　　猪前夹肉去皮洗净,绞成茸,加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量净水搅打均匀;x0d　　再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀,三鲜饺子馅即成.x0d　　2、鸡肉冬笋馅x0d　　饺子馅料：鸡脯肉750克,净冬笋100克,葱花50克,香油、姜末、精盐、味精、高汤适量.x0d　　制作方法：x0d　　将鸡脯肉洗净,剁成细泥,备用;x0d　　冬笋切成细丁,放在油锅内煸炒片刻;x0d　　将鸡肉泥放入一盆中,加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后,放入冬笋末,再搅几下,鸡肉冬笋馅即成.x0d　　3、鱼肉韭黄馅x0d　　饺子馅料：去皮鱼肉700克,肥膘肉50克,韭黄200克,葱花50克,料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量.x0d　　制作方法：x0d　　将鱼肉放净水中漂清,去粗刺,放案板上敲剁成细泥;x0d　　将肥膘肉切成细粒,韭黄切碎;x0d　　取深锅一只,放入鱼泥加高汤,搅开,加料酒、葱、姜末、味精、精盐,用手顺时针搅打;。

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